Fare il pane con lievito madre è sempre emozionante e il risultato ripaga i tempi di attesa. Questa volta (mica lo faccio, sempre uguale se no mi annoio 
) l’ho fatto metà semola rimacinata e metà farina 00, quindi ho ottenuto una mollica fitta e regolare, ma comunque soffice e non “gnucca”, insomma un pane particolarmente saporito e con la crosta croccante al punto giusto.
Pane con lievito madre misto semola
Ingredienti per 2 filoni da 500 g circa
125 g lievito madre rinfrescato 3 ore prima (0,11 €)
325 g acqua
315 g semola rimacinata (0,35 €)
290 g farina 00 (0,12 €)
10 g sale fino
1 cucchiaino miele
poca farina per le pieghe
Il costo per due filoni da circa 500 g l’uno è di circa 60 centesimi
Procedimento:
Qui di seguito le varie fasi di lavorazione, tra parentesi, gli orari in cui le ho eseguite e in grassetto gli ingredienti.
Poolish: (19:30) Sciogliere 125 g di lievito madre in 75 g d’acqua e impastarci insieme 25 g di semola rimacinata e un cucchiaino di miele fino ad ottenere un composto cremoso, coprire con della pellicola e far riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
Impasto: (23:30) Mescolare e setacciare insieme 290 g di semola e 290 g di farina 00, aggiungerle al poolish poco per volta mentre si impasta alternando con 250 g d’acqua (un po’ di farine- un po’ d’acqua e così via) fino a esaurirle. Aggiungere 10 g di sale fino e continuare ad impastare fino ad avere una massa ben incordata (circa 10 minuti con l’impastatrice). Coprire con della pellicola e lasciar lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
Pieghe: (8:00) Spolverare il piano di lavoro con una piccola quantità di farina e rovesciarci delicatamente l’impasto, spolverare con pochissima farina e stendere la pasta in un rettangolo, fare questo delicatamente cercando di procedere dal centro verso i bordi, spolverare con pochissima farina la superficie, eliminare l’eccesso e piegare in tre a portafoglio, ripetere altre due volte. Dividere l’impasto in due parti, stenderle ed arrotolarle delicatamente in due filoni. Preparare due pezzi di carta da forno e un contenitore che si possa chiudere abbastanza grande da contenere i due filoni (o due contenitori), mettere ogni filone in un pezzo di carta da forno e trasferirli nel contenitore, chiudere e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 6/7 ore o in luogo tiepido per 3/4 ore.
Cottura: (12:30) Accendere il forno alla temperatura massima e inserirci una ciotola di acqua calda nel fondo (il mio arriva a 230° e i tempi sono tarati su questa temperatura), spostare delicatamente i due filoni dal contenitore alla leccarda del forno delicatamente e infornare per 10 minuti con funzione statica solo sotto e proseguire la cottura per 15 minuti con funzione ventilato sotto e sopra fino a doratura.
Il pane con lievito madre rimane morbido più a lungo di quello col lievito di birra e sprigiona dei profumi molto più ricchi, quel genere di profumi che ti fa sentire “a casa”, si capisce che mi piace fare il pane con lievito madre?
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